带饭陷阱逐个捉 隔夜饭餸点带最安全?

浏览:199时间:2020-07-08
带饭陷阱逐个捉 隔夜饭餸点带最安全? (明报製图)带饭陷阱逐个捉 隔夜饭餸点带最安全? 高硝酸盐——叶菜类当中,菠菜、苋菜、白菜的硝酸盐含量较高。(资料图片)带饭陷阱逐个捉 隔夜饭餸点带最安全? (明报製图)带饭陷阱逐个捉 隔夜饭餸点带最安全? (资料图片、黄志东摄)带饭陷阱逐个捉 隔夜饭餸点带最安全? 带饭陷阱逐个捉 隔夜饭餸点带最安全? 带饭陷阱逐个捉 隔夜饭餸点带最安全? 带饭陷阱逐个捉 隔夜饭餸点带最安全?

茶水间此起彼落的「叮叮声」,是香港办公室午饭时间出现的典型情景。但外国曾发生一宗20岁学生翻叮室温存放了5日的意粉,食后猝死的报道,令带饭一族满脑问号——带饭有没有隐藏危机?

很多人都会自备午饭,但饭菜来源、存放形式、翻热方法则相当「多元化」。有专家提醒,用错存放方法,误选易变质食材,爱心饭盒随时变黑心饭盒,病从口入。

■四大带饭陷阱

带饭的方式多多,举例「认真型」会在前一晚用心烹调新鲜饭餸,「悭钱型」则只带前一晚的剩饭剩餸;翻热方式亦各师各法,早上从冰箱取出后,有人翻热后放进保温饭壶带走,也有人把饭菜放进饭盒带回公司(或放入冰箱,或只放抽屉内),吃时才用微波炉翻叮。到底谁错谁对?由专家讲解4种健康风险较高的带饭方法。

1. 吃前一晚剩饭剩餸

有些人因为想省钱或不想浪费,把前一晚的剩余饭餸放入饭盒当作翌日午餐。但由于这些饭餸沾有口水,会大大增加细菌滋生的风险。THEi食品与健康科学学系助理教授蔡少薇及特任导师张谊静表示,从食物安全角度,不建议吃前一晚的剩饭。

她们提议:「最好在早上才準备饭餸。如果做不到,那幺前一晚煮好后,应该先把带饭需要的分量放入食物盒中并置于雪柜储存。」如果吃剩了才决定带饭?「那前一晚进餐时应使用公筷,避免饭餸沾有口水。」

2. 饭盒放普通袋子

蔡少薇表示:「前一晚煮好的饭餸,应先放凉(最好不超过30分钟)再置于清洁的食物盒中,并放进雪柜储存(4℃或以下),以抑制细菌生长。直至翌日翻热食用前,饭盒储存空间温度应尽量保持在4℃或以下。」因此,张谊静建议:「在出门前一刻才把饭盒从雪柜取出,并放进保温袋内,可以的话加入雪种,或雪至变冰的饮品或冻饮,使饭盒在上班过程中仍保持低温。」

3. 翻叮剩饭放保温壶

带剩余饭菜的食物安全风险较大,由于剩饭中或沾有口水,储存一晚后细菌数量增加,如果只用微波炉翻热,食物的中心温度或未能杀死细菌。蔡少薇解释:「致病菌大多可在4至60℃之间迅速滋生及繁殖,此温度範围称为『危险温度带』,应尽量避免食物暴露于这温度範围内。烹煮食物时,食物中心温度达65℃并煮10分钟才安全,而翻热食物,中心温度更要超过75℃以杀死细菌。然而微波炉的加热方式未能将食物平均加热,食物中心温度难以在短时间内超逾75℃,除非增加翻热时间,但这样会影响食物口感。」

张谊静建议:「翻热方式改为隔水蒸或炒较好,最理想的做法是早上煮好饭餸后,放入保温饭壶内储存,保温饭壶宜保持在75℃或以上,不建议带吃剩的饭餸。」

4. 食物煮至七成熟 食前叮至全熟

相比彻底煮熟的食物,半生熟食物含菌量较高,储存一晚后细菌含量或会大增,翻叮时只能杀死部分细菌,增加食物安全风险。

■如何减少饭盒细菌?1. 準备饭盒时,保持环境卫生

2. 饭餸储存在雪柜,储存时间不宜超过24小时

3. 食物盒要确保清洁乾净,没有水分。饭盒的胶边容易藏污渍,应整条拆出来清洗,确保乾透后才装回食物盒内。

4. 饭盒食用前,避免再次打开,以防空气中的细菌接触盒内食物。

5. 餸汁愈少愈好,因为水分会助长细菌滋生。

6. 食材要新鲜。不新鲜的食材含菌量较高,增加食物风险。

不宜放入饭盒带饭的食物包括半熟食物,例如半熟蛋、半生熟肉类等,因保存期间较易滋生细菌,有机会令肠胃不适。而高蛋白质食物,例如以忌廉鲜奶製成的菜餚,则容易变坏。海鲜隔夜后翻热,会增加腥味及改变质感,不宜食用。叶菜类因含较多硝酸盐(见下文),宜选择根茎类蔬菜如萝蔔、节瓜、南瓜、豆角等代替。

■叶菜储存不当 隔夜可变致癌物

带饭除了要小心细菌滋生的安全风险,亦常听说蔬菜是带饭大忌,因当中的硝酸盐在储存过程中,会被细菌转化成致癌物质,事实是否如此?

THEi食品与健康科学学系特任导师林伟恩表示:「硝酸盐(Nitrate)及亚硝酸盐(Nitrite)是常见的化学物质,存在于天然环境中,由于两者均是植物的重要营养素,因此会用来做肥料。蔬菜本身含有硝酸盐及亚硝酸盐,硝酸盐无毒,但代谢物亚硝酸盐可引起『正铁血红蛋白血症』(俗称蓝婴综合症),而且在胃部可与胺产生作用,形成致癌物质亚硝胺(Nitrosamine)。如果蔬菜储存不当,或煮熟后放置时间太久(例如隔夜菜),细菌会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。市民只要妥善处理蔬菜,当中的硝酸盐能大幅减少,而且蔬菜多含维他命C及抗氧化物,能抑制亚硝酸盐和胺产生化学反应。由于蔬菜营养丰富,减少摄入硝酸盐的同时,应维持建议的整体蔬菜摄入量。」

食安中心曾检验73种叶菜类、豆类、块根和块茎类,以及瓜/果等类别蔬菜,发现叶菜类的硝酸盐最多(平均每公斤2100毫克)、块根和块茎类较少(平均每公斤720毫克)、瓜/果类(平均每公斤14至370毫克)和豆类就更少(平均每公斤140毫克)。至于亚硝酸盐,不论是哪一类蔬菜都含量低,甚至检测不到。

为何叶菜硝酸盐特别多?

根据食安中心的资料指出,硝酸盐主要储存于植物细胞的液泡裏,植物的木质部把水和营养由根部输送至叶片,因此,椰菜、生菜和菠菜等叶菜的硝酸盐含量相对较高;而植物的韧皮部则把光合作用产物由叶片运送至植物各个生长点,例如种子或块茎等,故薯仔、甘笋、豌豆等蔬菜的硝酸盐含量则较低。

■如何清除硝酸盐?1. 用水焯菜

食安中心研究指出,蔬菜经过水焯后,硝酸盐含量明显降低。以菜心、苋菜和西芹为例,用沸水焯1至3分钟,硝酸盐含量减少12%至31%。亚硝酸盐含量平均每公斤少于1毫克。林伟恩建议:「採用任何方式煮菜,也先焯1至3分钟。」

2. 倒掉菜水硝酸盐易溶于水,煮菜焯菜后的菜水要倒掉。3. 清洗蔬菜清洗和削皮减少蔬菜中的硝酸盐。4. 妥善储存

新鲜买来的菜,如非即时烹煮,宜置于雪柜储存,减少细菌滋生。如果蔬菜腐烂,细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。

◆(

◆蔡少薇博士(香港高等教育科技学院(THEi)食品与健康科学学系助理教授)

◆张谊静博士(香港高等教育科技学院(THEi)食品与健康科学学系特任导师)

◆林伟恩博士(香港高等教育科技学院(THEi)食品与健康科学学系特任导师)

文:李佩雯编辑:王翠丽

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